ru
ua
ru
ua

Кухонные ножи: типы, виды, особенности применения и выбора

Нож – пожалуй, старейший из инструментов для приготовления пищи. И, несмотря на появление всевозможных миксеров, блендеров, измельчителей и кухонных комбайнов, ножи по-прежнему есть на каждой кухне, и им всегда находится работа.

На витринах магазинов можно встретить тысячи различных моделей кухонных ножей и сотни их комплектов. Как не потеряться во всем этом многообразии? Как не переплатить за ненужное, и при этом получить все необходимое? Давайте попробуем вместе разобраться.

Повара со стажем утверждают, что на самом деле достаточно всего трех ножей – и это почти правда. Почти – потому, что эти три ножа у всех разные. Очень многое зависит от ваших предпочтений и привычек, как в еде, так и в способах ее приготовления. Однако все-таки можно выделить наиболее популярные типы ножей – с них мы и начнем.

Поварской нож

Нож повара, шеф-нож или просто «шеф» – основной инструмент подавляющего большинства поваров. Этим ножом выполняется до 90% всех операций по измельчению продуктов. В разных уголках мира такие ножи выглядят немного по-разному – сказываются отличия в культурных и гастрономических традициях, и только одному этому типу можно было бы посвятить отдельный цикл статей. Здесь же мы ограничимся наиболее популярными разновидностями.

Европейский шеф-нож

Основной нож европейской кулинарной традиции, наиболее распространенный и в наших краях. Длина клинка, как правило, находится в диапазоне от 15 до 30 сантиметров (от 6 до 12 дюймов). Клинок достаточно широкий, и спинка рукояти находится на одном уровне с его обухом – это создает достаточный просвет для пальцев между рукоятью и доской.

Как правило, клинок европейского «шефа» изготавливается из стали средней твердости (55-58 HRC) и затачивается под не слишком острым углом – порядка 20 градусов на сторону. Он требует частой правки, зато он совершенно не хрупкий и выдерживает серьезные нагрузки. Собственно, это и делает нож таким универсальным – им можно не только резать мягкие продукты, но и разделять суставы и даже рубить кости умеренной толщины. Боковой поверхностью можно давить продукты, а обухом – отбивать мясо.

По форме клинка принято выделять два подвида «шефов» – немецкий и французский. У «немцев» режущая кромка имеет заметный и довольно равномерный изгиб, у «французов» она почти прямая и лишь ближе к острию изгибается. Ни один из этих типов не «лучше» другого: они просто ориентированы на разную технику реза – качающимися или линейными движениями соответственно.

Японские поварские ножи

Японская ножевая традиция существует уже не одно столетие. Она крепко связана с традиционными же блюдами и техниками – классические японские ножи имеют узкую специализацию и специфический профиль, и поэтому не слишком хорошо известны широкой публике. Однако после Второй мировой войны в Японию пришли европейские ножи, которые были адаптированы и переосмыслены на местный лад. Пара таких ножей «вернулась» обратно на Запад и прибрела там широкую популярность.

Внешне гюто – это фактически «французский шеф» с японскими нотками в дизайне. Но есть одно колоссальное отличие: традиционно для японских ножей клинок изготавливается из очень твердой стали (60 HRC и выше), очень тонко сведен и затачивается на меньший угол (порядка 15 градусов на сторону). В результате гюто режет лучше среднестатистического европейского «шефа» и долго сохраняет заточку, но обратной стороной такого подхода является повышенная хрупкость – это нож для реза и только для него!

Сантоку, как правило, обладает более коротким (15-20 см) и широким клинком узнаваемой формы с закругляющимся к острию обухом. Этот нож очень удобен для нарезки, мелкой рубки и шинковки. Для японских сантоку характерны уже упомянутые «национальные особенности» – высокая твердость стали и малый угол заточки. Однако сейчас более распространены «европейские сантоку», по сути отличающиеся от европейского шеф-ножа только формой.

Китайский поварской нож

Китайский нож имеет широкий клинок прямоугольной (или близкой к ней) формы. Несмотря на то, что часто его называют «китайским тесаком», к собственно тесакам он не имеет никакого отношения – его клинок слишком тонкий и легкий, чтобы им можно было успешно рубить что-то твердое. Зато он очень удобен для шинковки и нарезки, а кроме того, широкое лезвие можно использовать и как лопатку, поддевая им нарезанные продукты и отправляя их сразу на сковородку.

Что выбрать?

Выбор «шефа» – пожалуй, наиболее ответственная задача. Остальные ножи будут использоваться не слишком часто, и они просто должны делать то, для чего предназначены – а это может практически любой качественный нож. «Шеф» же будет находиться в вашей руке почти постоянно, и если с самого начала в нем что-то слегка не нравится, то через месяц-другой вы его просто возненавидите.

Тип поварского ножа выбирается исходя из того, что и как вы привыкли нарезать. Понаблюдайте за собой пару недель. Какими движениями вы режете – качающимися, вертикальными или горизонтальными? Чаще всего однозначного ответа на этот вопрос не будет, но почти всегда можно выделить основной способ. Он и будет определять предпочтительную форму и длину клинка. Как мы уже писали, для нарезки качанием удобнее изогнутое лезвие, протягиванием – длинное и прямое, рубящими движениями – прямое и широкое.

В общем случае при покупке ножа для дома нет смысла гнаться за длиной – она нужна скорее для ресторанных объемов работы, а управляться с большим ножом сложнее. Зато важно обратить внимание на объем рукояти – он должен соответствовать размерам вашей ладони. Тонкая рукоять в большой руке или толстая в маленькой будут создавать ощутимый дискомфорт, и вы будете быстро уставать.

Качество стали у брендовых ножей неплохо соотносится с их ценой – сюрпризы здесь нечасты. Помните, что на качество реза влияет в первую очередь геометрия клинка и качество его заточки, а от марки стали зависит лишь, как долго нож будет сохранять остроту. Поэтому не стоит расстраиваться, если вы не можете позволить себе дорогущий «шеф» – даже модели умеренной цены при домашнем использовании тупятся не слишком быстро.

Если вы только начинаете осваивать искусство владения поварским ножом, то есть смысл приобрести европейский «шеф» с клинком длиной около 20 см – это наиболее универсальный, неприхотливый в пользовании и простой в обучении инструмент. Присматриваясь к «японцам», помните, что при всех своих достоинствах они требуют более бережного обращения и намного сложнее в заточке.

Нож для овощей и фруктов

Все типы поварских ножей отлично справляются с быстрым измельчением большого количества продуктов, но для мелких работ они подходят плохо – их вес и размеры не лучшим образом сказываются на управляемости. Поэтому для задач вроде чистки овощей выпускаются маленькие ножи с клинком длиной 7-12 см. Лезвие может быть как прямым (оно более универсально), так и слегка вогнутым (лучше подходит для снятия кожуры). Разумеется, никто не запрещает применять такие ножики и для других задач – например, вырезания декоративных съедобных фигурок.

Универсальный нож

Такие ножи занимают промежуточное положение между поварскими и овощными – длина их клинка составляет 10-15 см, ширина – 2-3 см. Им действительно можно делать все, хотя это и не слишком удобно. В общем и целом – не самая нужная и полезная разновидность, хотя иногда и ему находится работа. Если вы много готовите «с нуля», он может пригодиться как запасной, а если питаетесь одними бутербродами – то и как основной.

Нож для хлеба

Длинный узкий нож с серрейторной заточкой. Нужен, по сути, для одной (зато частой) задачи – позволяет разрезать твердую корочку, не повредив мякиш. Хотя, в принципе, может применяться и для других похожих случаев – например, для разделки запеченной птицы с хрустящей кожицей.

Нож для нарезки

Для нарезки готового продукта тонкими ломтиками используются особые ножи. У них тонкий, достаточно узкий и обычно длинный клинок, позволяющий резать длинными продольными движениями без надавливания – так можно получить красивые и аккуратные ломтики.

Обвалочные и филейные ножи

Эти два типа ножей предназначены для отделения мяса или филе рыбы от костей и кожи. У них тонкое и гибкое лезвие, позволяющее добраться до самых труднодоступных мест. Клинок филейного ножа, как правило, длиннее и гибче, чем у обвалочного.

Тесаки и топорики

Тесаки используются для разделки мяса, содержащего тонкие и средние кости. У них толстый и тяжелый клинок, которому необязательно быть очень острым. Если мясо вы добываете в супермаркете, то такой нож вам не нужен; а вот если у вас свое хозяйство или вы охотник, тогда тесак становится просто незаменимым.

Специализированные ножи

Существует множество ножей, по большому счету предназначенных для одной-единственной операции. Например, нож для помидоров с мелкой серрейторной заточкой позволяет прорезать прочную кожуру, не раздавив сам помидор. Отверстия в клинке ножа для мягкого сыра снижают площадь контакта, и это препятствует прилипанию сыра к ножу.

К ножам специального назначения можно отнести и широко известный дисковый нож для пиццы.

Керамические ножи

В последние десятилетия определенную популярность завоевали ножи с клинком из керамики (обычно это диоксид циркония). Чаще всего они встречаются среди поварских, универсальных и овощных. Преимуществом таких ножей является высочайшая твердость и, соответственно, острота лезвия, которая к тому же достаточно долго сохраняется. Следует помнить, однако, что платой за это является их хрупкость – ими нельзя резать замороженные продукты и кости. Ронять подобные ножи также не рекомендуется. Их заточка в домашних условиях очень сложна, и большинство производителей прямо указывает, что нож для этого необходимо возвращать на завод.

Наборы ножей

Помимо отдельных ножей, в продаже есть и множество готовых наборов, нередко с симпатичной подставкой в комплекте. Идея купить сразу все необходимое и не мучиться с подбором каждого ножа может показаться очень заманчивой. Но не все так просто – есть риск потратить ощутимую сумму и получить совсем не то, что нужно именно вам.

Выбор комплекта тоже следует начинать с шеф-ножа – подберите модель, наилучшим образом удовлетворяющую ваши потребности. Затем посмотрите, что еще входит в набор. Нужны ли вам три-пять практически одинаковых универсальных ножей? Есть ли необходимость в шести ножах для стейков?

К однозначно полезным элементам комплекта можно отнести кухонные ножницы. Это может быть как усиленная версия традиционных ножниц, так и конструкции, больше похожие на садовый секатор. Они очень удобны для задач вроде разделки птицы и утилизации картонных коробок.

Для европейских «шефов» не лишним будет и наличие в комплекте мусата – металлического стержня с насечками и рукоятью. Он используется для правки ножей – выпрямления завернувшейся режущей кромки без удаления металла с клинка. Набирающие популярность керамические и алмазные «мусаты» по сути таковыми не являются – это скорее стержневые точилки, поскольку они обладают абразивными свойствами и снимают металл с лезвия.

Уход за ножами и их эксплуатация

Для того, чтобы новая покупка верой и правдой прослужила вам долгие годы, принося при этом удовольствие, достаточно следовать нескольким простым советам.

  1. Не поленитесь, потратьте несколько дней на освоение правильной техники нарезки. Поверьте, это сэкономит вам в будущем уйму времени, и к тому же сведет риск получения порезов почти к нулю.
  2. Держите свои ножи острыми. Вопреки расхожему мнению, тупым ножом порезаться куда проще, чем острым: острый нож слушается вас, тупой – живет своей жизнью. Европейские ножи следует регулярно (например, перед каждой готовкой) править, и точить только тогда, когда правка уже не помогает – так они прослужат намного дольше. «Японцев» точат по мере необходимости, но тоже не слишком увлекаясь – если лезвие нужно лишь немного «освежить», нет нужды проходить весь цикл заточки от грубых до тонких абразивов.
  3. Не режьте на твердых поверхностях. Стеклянные разделочные доски, керамические тарелки и стальные столешницы мгновенно затупляют нож. Пластиковые и традиционные деревянные доски – отличная основа для нарезания.
  4. Сразу после использования вымойте нож, вытрите его насухо и уберите на место, где он хранится. Не оставляйте ножи в раковине или посудомоечной машине – там они потихоньку ржавеют, тупятся, да к тому же еще и служат потенциальным источником опасности. Поэтому же не следует и хранить ножи кучей в ящике – лучше обзаведитесь подставкой или магнитной планкой.

Вам понравилась статья?

0