Рецепт шашлыка: ТОП-7 маринадов

Природа балует прекрасной погодой, а это значит, что пора искать тот самый рецепт шашлыка, который сохранит мягкость и подчеркнет аромат мяса. Доставайте из закромов мангалы и грили – мы расскажем как приготовить вкусный шашлык и поделимся 7 рецептами лучших маринадов для шашлыка.

Виды шашлыка

Какой бы способ приготовления шашлыка вы не выбрали, повара всех кухонь мира сходятся в одном – чтобы пожарить вкусный шашлык, нужно взять свежее мясо, самому его разделать и замариновать. И при этом не обойтись без остро наточенного разделочного ножа.

Кавказский

Традиционный кавказский шашлык готовят из баранины. Свежее и сочное мясо получают из тушек горных курдючных баранов. Для маринада используют черный свежемолотый перец, соль и много лука. Разделанное мясо посыпают солью и перемешивают, слегка похлопывая. Когда кристаллики соли начинают растворяться в волокнах, мясо можно поперчить, чтобы специи впитались, а затем уже добавить лук. Его нарезают полукольцами и мнут руками. Затем выкладывают на дно кастрюли, сверху – кусочки мяса и снова слой лука. Таким образом мясо маринуется минимум 4 часа, но лучше 6-7. Этот маринад хорош тем, что сохраняет исконный вкус мяса.

В таблице указаны нормы специй для 2,5 кг разного вида мяса:

Вместе с шашлыком готовят также картофель на мангале. Для этого очищенные клубни сырого картофеля надевают на шампур, чередуя с небольшими дольками сала. На каждой картофелине делают тоненькие надсечки, чтобы пропитать ее жиром. Затем солят, перчат и оборачивают в сальник – тонкую жировую прослойку, что обволакивает внутренние органы баранов. Готовят на костре вместе с мясом.

Узбекский

Узбекский кусковой шашлык готовят из баранины, говядины и курдючного жира. Используют заднюю часть баранины, снятой с кости, и нарезают тонкими длинными стейками, а затем на более мелкие кусочки. Также разделывают и говядину. Курдюк – это жировые отложения на задней части бараньей тушки. Его нарезают немного меньшими кусочками, нежели мясо.

Маринад для узбекского шашлыка готовят из:

• свежего лука;
• соли;
• кинзы;
• зиры;
• оливкового масла.

Каждый вид мяса маринуется отдельно, но если готовится 5-6 килограмм шашлыка, то можно мариновать его слоями: лук, соль, перец и мясо. Все специи добавляются по вкусу, зиры немного меньше, чем остальных – только для аромата. Масло вносят ровно столько, сколько впитает мясо. Не нужно, чтобы оно оседало на дне посуды. В курдюк добавляют только соль и оставляют все заготовки на 24 часа в холодильнике. В узбекской кухне используют маленькие шампуры – на них быстрее готовятся небольшие кусочки. Отдельно жарят говядину и баранину, чередуя их на шампурах с курдюком. Кусочки должны плотно прилегать друг к другу – тогда жир придаст еще больше мягкости и сочности мясу.

По старинному рецепту, перед тем, как отправить мясо на мангал, его посыпают сухариками из пшеничного хлеба – так оно не выпустит сок и не пригорит. Такие небольшие кусочки готовятся за 10-15 минут и подаются со свежим, маринованным в уксусе луком.

Армянский

Блюдо армянской кухни готовят из свинины с добавлением небольшого количества свежемолотого черного перца, паприки, базилика и цитрона. Свинину нарезают крупными продолговатыми кусками – так их легче надевать на шампур, и мясо плотно сидит во время переворачивания, что обеспечивает равномерное прожаривание.

В шашлыке не должно быть много остроты, поэтому перца добавляют ровно столько, чтобы придать аромат. Цитрон – это армянская трава и некоторые повара говорят о ее схожести с тархуном. Но все же не рекомендуют заменять цитрон – потеряется та самая душа армянского шашлыка. После специй вносят резаный лук, помятый руками, и немного растительного масла. Последний компонент – немного воды. Ею сбрызгивают мясо, чтобы оно быстрее впитывало ароматы от специй. Когда все ингредиенты добавлены – можно перемешивать маринад с мясом. И делать это нужно не ложками, а непосредственно руками. Такой шашлык нет необходимости выдерживать несколько часов, его можно жарить сразу.

Какое мясо лучше для шашлыка

Вкусный шашлык – это симбиоз двух факторов: правильно подобранного мяса и маринада для его пропитки. И если маринад – это дело вкуса, то выбрать правильное мясо нужно уметь. Далее расскажем вам, какие кусочки тушки подходят для жарки шашлыка.

Свинина

Считается идеальным мясом для шашлыка: быстро маринуется и быстро готовится. Благодаря балансу постного мяса и жировых прослоек шашлык получается очень сочным. Но, как никакое другое мясо, требует тщательной прожарки. Чтобы получить вкусный и мягкий шашлык – нужно выбрать правильное мясо, а у свинины это: вырезка, внутренняя часть окорока, корейка и ошеек. Животное практически не задействует мышцы вдоль спины и на шее, отчего мясо приобретает ту самую мягкость. За счет минимальной подвижности этих частей тела образуются мелкие жировые прожилки в мышечной ткани, что сохраняет сочность тканей даже после приготовления. На свиной окорок не стоит даже смотреть – он достаточно сухой и больше подойдет для тушения или запекания.

Рецепт идеального шашлыка из свинины: нарежьте мясо на толстые стейки, а затем – на продолговатые кусочки. Ориентировочно, один кусочек выходит 50-60 грамм. Используйте 2-3 специи, много лука и дайте маринаду время, чтобы поработать. Свинина готовится на мангале примерно 15-20 минут.

Говядина

Считается не лучшим выбором для пикника – около 75% тушки используют для запекания большими кусками, но можно выбрать некоторые кусочки и для жарки. Предпочтение стоит отдавать жирным частям туши: кострец, вырезка, мякоть лопатки или тазобедренная часть, но ее нужно очень хорошо обработать специями. Любители говядины должны помнить, что она требует больше времени на маринование, нежели свинина, а сам маринад должен содержать кислый продукт: киви, кефир или немного уксуса.

Курица

Филе куриной грудки для шашлыка – настоящий деликатес для приверженцев ЗОЖ и правильного питания. В грудке мало жира и сплошной белок. Также вкусно жарить куриные бедра или окорока на кости – сама косточка придает приятный ореховый привкус при жарке и делает блюдо сочнее. Пожарить на мангале можно и куриные крылья – мяса в них меньше, но от этого крылышки не станут менее вкусными. Для куриного шашлыка отлично подойдут кориандр, укроп, петрушка, корица, имбирь и тмин.

Баранина

Для шашлыка из баранины используют спинку, лопатку и ребра, в которых много мяса и мало жира. Готовое блюдо отличается особенным вкусом и по сути брать можно любую часть туши, кроме шеи – она слишком жесткая и для жарки не подойдет. Самая вкусная часть – каре ягненка (спинная часть на ребрышке). Традиционно используют такие специи: розмарин, чабрец, орегано. Баранина готовится от 40 до 60 минут. Некоторые ценители баранины даже не используют маринование перед жаркой, просто натирают мясо специями и сразу отправляют на огонь. Так специфический вкус и запах, за который так ценят баранину, остается в самом мясе.

ТОП-7 рецептов маринада для вкусного шашлыка

Расскажем вам основные правила, как лучше замариновать шашлык, чтобы сохранить его мягкость и придать необычный вкус:

1. Для маринования лучше использовать свежее мясо, но если такой возможности нет – дождитесь его окончательной разморозки. Ни в коем случае не режьте замороженный кусок – вы разрушите структуру волокон и не получите необходимую упругость.
2. Все знают, что в маринаде должна быть кислота, чтобы размягчить мясные волокна. В этом есть смысл, но правда в том, что раньше таким способом спасали не очень свежее мясо. Или размягчали очень жесткие, жилистые мясные куски. Сегодня можно приобрести нежный волокнистый кусочек в любом доступном магазине, а вместо кислоты лучше использовать кефир, газировку или оливковое масло. Но маринады на основе уксуса все так же популярны, потому рекомендуем добавлять его не слишком много.
3. Знайте меру в специях. Так же, как и лишняя кислота, перебор со специями перебьет весь вкус мяса. Используйте не больше 3 приправ. Хорошее сочетание получится из розмарина, базилика и перца. Но также можно подобрать и другие на ваш вкус. Не советуем использовать чеснок и укроп – они слишком сильно меняют вкусовые качества мяса.
4. Солите после приготовления. Соль способствует образованию сока, который уносит с собой все вкусоароматические особенности мяса и делает кусочки сухими. Чтобы усилить и так богатый вкус – солите, когда образовалась корочка, которая запечатает сок внутри кусочков.

Каким бы аппетитным и долгожданным не был свежеприготовленный шашлык, дайте ему немного отойти после интенсивного нагревания. В это время внутри кусочков происходит распределение соков, что делает вкус еще богаче и насыщеннее.

Также приведем примерную информацию по количеству ингредиентов на килограмм любого мяса:

Используя приведенные ниже рецепты, вы можете приготовить шашлык не только на мангале, но даже в духовке.

С уксусом

Такой маринад предпочтительнее использовать для жестких кусочков говядины или свинины.

На пять килограмм мяса понадобится:

• 100 г уксуса 9%;
• 200 г воды;
• 5-6 лавровых листьев;
• чайная ложка черного перца горошком;
• соль;
• лук.

Способ приготовления:

1. Замешивайте маринад непосредственно в миске с мясом. Добавьте целые горошины черного перца.
2. Засыпьте помятый руками лавровый лист.
3. Разведите уксус с водой и залейте в миску.
4. Лук нарежьте колечками и отправьте к мясу.
5. Тщательно перемешайте.
6. Оставьте мариноваться на 2-4 часа.

С киви

В киви присутствует особый фермент, который размягчает белки в мясе. Потому киви-маринад обладает молниеносным эффектом – уже через 30-60 минут мясо можно жарить. При этом используется минимальный набор специй. Советуем брать не более 1 киви на килограмм свинины или говядины, с ним нельзя переборщить. Также не оставляйте мариноваться дольше, чем на час – иначе мясо станет непригодным для жарки и просто расползется.

Ингредиенты на 1 кг мяса:

• половинка перчика чили;
• одна луковица;
• одно киви;
• соль и перец.

Способ приготовления:

1. У чили удалите семечки – они придают лишнюю остроту, а этот маринад не должен быть слишком лютым. Нарежьте небольшими кусочками и закиньте к мясу. За то недолгое время маринования перчик как раз отдаст нужную долю остроты и не сделает мясо жгучим.
2. Лук нарежьте полукольцами.
3. Киви очистите от кожуры и натрите на крупной терке или перебейте в кашицу на блендере.
4. Добавьте 3-4 щепотки соли и немного молотого перца.
5. Размешайте и накройте крышкой, настаивайте 30-60 минут.

С луком

Основа такого маринада – репчатый лук. В нем хорошо мариновать свинину и говядину, а вот для курицы лучше подобрать другой маринад.

Ингредиенты

• ложка сухой горчицы;
• немного растительного масла;
• черный перец горошком;
• лавровый лист;

Способ приготовления:

1. Несколько больших луковиц очистите и нарежьте небрежно любой формы.
2. Отправьте в блендер или другой кухонный измельчитель, перебейте до однородной массы.
3. Налейте воду и измельчите до консистенции каши.
4. В миску выложите кусочки мяса, смешайте с луковой кашей.
5. Добавьте немного сухой горчицы и перемешайте. Горчица размягчит волокна.
6. Влейте растительное масло – оно поможет раскрыть весь букет ароматов от специй и насытит ими мясо.
7. На сковороде без жира прогрейте черный перец. Под воздействием тепла ядра станут более крупными и как будто раздуются. Вы почувствуете приятный запах – можно снимать с огня и переложить в бумажное полотенце.
8. Прогретый перец заверните в полотенце и подробите молотком для отбивания.
9. Лавровый лист разотрите в руках и добавьте все компоненты к мясу.

На кефире

В большинстве случаем шашлык из куриной грудки получается сухим, но этого можно избежать, если использовать маринад на кефире. В нем содержится молочная кислота, жиры и небольшое количество спиртов, благодаря чему филе получается мягким, сочным и очень вкусным.

На 2 килограмма куриных грудок:

• 3-4 средних луковицы;
• 0,5 литра кефира 3,2%;
• 4 зубчика чеснока;
• соль;
• перец;
• куркума.

Способ приготовления:

1. Филе промойте и обсушите бумажным полотенцем. Порежьте на средние порционные кусочки.
2. Внесите в филе приправы, мелко нарезанный полукольцами лук.
3. Чеснок нарежьте тонкими пластинками.
4. Залейте кефиром и перемешайте.
5. Приложите сверху крышку или тарелку, чтобы создать давление.
6. Отправьте в холодильник минимум на полчаса, а лучше на ночь.

На минералке

Минеральная вода способна быстро пропитать и насытить мясо пряно-ароматическими свойствами специй.

На 1,5 килограмма мяса вам понадобится:

• три луковицы;
• три лавровых листа;
• смесь перцев;
• базилик;
• тимьян;
• 100-120 грамм сильногазированной минеральной воды.

Способ приготовления:

1. Порежьте лук полукольцами, посолите и разотрите пальцами. Он должен пустить сок.
2. Измельчите руками лавровый листик.
3. Внесите приправы.
4. Перемешайте и полейте минералкой.
5. Накройте пищевой пленкой и оставьте мариноваться на 1,5-2 часа.

В соевом соусе

Ингредиенты на 1,5 кг мяса:

• 300 мл соевого соуса;
• приправа хмели-сунели;
• 4 луковицы;
• соль и перец.

Способ приготовления:

1. Лук накрошите полукольцами, сложите в миску и хорошенько отожмите до образования сока.
2. Внесите специи, приправу хмели-сунели и залейте соусом.
3. Дайте настояться минимум 3 часа, но чем дольше – тем лучше.

В томатном соусе

На килограмм мяса вам понадобится:

• четыре луковицы;
• соль;
• литр томатного сока.

Способ приготовления:

1. Очистите лук, нарежьте произвольными кусочками. Посолите. Помните руками, чтобы лук пустил сок.
2. Залейте томатным соком и перемешайте.
3. Для маринования лучше оставить мясо на 15-17 часов.

Мы рассказали вам лучшие пошаговые рецепты маринада для шашлыка, чтобы сделать ваш отдых на природе не только полезным, но и сытным. Приятного аппетита!

Изображения взяты из источников: pixabay.com, pexels.com.