ru
ua
ru
ua

Кухонні ножі: типи, різновиди, особливості застосування та вибору

Ніж — мабуть, найстаріший з інструментів для приготування їжі. І, попри появу всіляких міксерів, блендерів, подрібнювачів та кухонних комбайнів, ножі як і раніше є на кожній кухні, і їм завжди знаходиться робота.

На вітринах крамниць можна натрапити на тисячі різних моделей кухонних ножів і сотні їх комплектів. Як не загубитися в усьому цьому різноманітті? Як не переплатити за непотрібне і водночас отримати все потрібне? Спробуймо разом розібратися.

Кухарі зі стажем стверджують, що насправді досить усього трьох ножів — і це майже правда. Майже — тому що ці три ножі в усіх різні. Дуже багато залежить від ваших уподобань і звичок, як у їжі, так і в способах її приготування. Однак усе-таки можна виділити найпопулярніші типи ножів — з них ми й почнемо.

Кухарський ніж

Ніж кухаря, шеф-ніж або просто «шеф» — основний інструмент переважної більшості кухарів. Цим ножем виконується до 90% всіх операцій із подрібнення продуктів. У різних куточках світу такі ножі мають трохи різний вигляд — позначаються відмінності в культурних і гастрономічних традиціях, і тільки одному цього типу можна було б присвятити окремий цикл статей. А тут ми обмежимося найпопулярнішими різновидами.

Європейський шеф-ніж

Основний ніж європейської кулінарної традиції, найпоширеніший і в наших краях. Довжина клинка, зазвичай, є в діапазоні від 15 до 30 сантиметрів (від 6 до 12 дюймів). Клинок досить широкий, і спинка колодки міститься на одному рівні з його обухом — це створює достатній просвіт для пальців між колодкою і дошкою.

Зазвичай, клинок європейського «шефа» виготовляється зі сталі середньої твердості (55-58 HRC) і заточується під не дуже гострим кутом — приблизно 20 градусів на бік. Він потребує частої правки, зате він абсолютно не крихкий і витримує серйозні навантаження. Власне, це й робить ніж таким універсальним — ним можна не тільки різати м’які продукти, а й розділяти суглоби й навіть рубати кістки помірної товщини. Бічною поверхнею можна чавити продукти, а обухом — відбивати м’ясо.

За формою клинка заведено виділяти два підвиди «шефів» — німецький і французький. У «німців» різальна крайка має помітний і досить рівномірний вигин, у «французів» вона майже пряма й лише ближче до вістря згинається. Жоден із цих типів не “кращий за іншого: вони просто орієнтовані на різну техніку різання — хитними або лінійними рухами відповідно.

Японські кухарські ножі

Японська ножова традиція існує вже не одне століття. Вона міцно пов’язана з традиційними ж стравами й техніками — класичні японські ножі мають вузьку спеціалізацію та специфічний профіль, і тому не дуже добре відомі широкому загалу. Однак після Другої світової війни в Японії з’явились європейські ножі, які були адаптовані й переосмислені на місцевий лад. Пара таких ножів «повернулася» назад на Захід і здобула там широку популярність.

Зовні гюто — це фактично «французький шеф» із японськими нотками в дизайні. Але є одна колосальна відмінність: традиційно для японських ножів клинок виготовляється з дуже твердої сталі (60 HRC і вище), дуже тонко зведений і заточується на менший кут (приблизно 15 градусів на бік). Унаслідок цього гюто ріже краще, ніж середньостатистичний європейський «шеф», і довго зберігає заточення, але зворотній боком такого підходу є підвищена крихкість — це ніж виключно для різання!

Сантоку, зазвичай, має коротший (15-20 см) і ширший клинок упізнаваної форми з заокруглюваним до вістря обухом. Цей ніж дуже зручний для нарізання, дрібного рубання й шаткування. Для японських сантоку характерні вже згадані «національні особливості» — висока твердість сталі й малий кут заточення. Однак зараз поширеніші «європейські сантоку», які, по суті, відрізняються від європейського шеф-ножа тільки формою.

Китайський кухарський ніж

Китайський ніж має широкий клинок прямокутної (або подібної до неї) форми. Попри те, що часто його називають «китайським тесаком», до власне тесаків він не має жодного стосунку — його клинок занадто тонкий і легкий, щоб ним можна було успішно рубати щось тверде. Зате він дуже зручний для шаткування й нарізання, а крім того, широке лезо можна використовувати і як лопатку, зачіпаючи ним нарізані продукти й відправляючи їх відразу на сковорідку.

Що обрати?

Вибір «шефа» — мабуть, найвідповідальніше завдання. Решту ножів використовуватимуть не дуже часто, і вони просто мають робити те, для чого призначені, — а це може практично будь-який якісний ніж. А «шеф» буде у вашій руці майже постійно, і якщо з самого початку в ньому щось злегка не подобається, то за місяць-два ви його просто зненавидите.

Тип кухарського ножа обирається з огляду на те, що та як ви звикли нарізати. Поспостерігайте за собою кілька тижнів. Якими рухами ви ріжете — хитними, вертикальними чи горизонтальними? Найчастіше однозначної відповіді на це запитання не буде, але майже завжди можна виділити основний спосіб. Він і буде визначати бажану форму й довжину клинка. Як ми вже писали, для нарізання хитанням зручніше зігнуте лезо, протягуванням — довге і пряме, рубальними рухами — пряме й широке.

Загалом, купуючи ніж для дому, немає сенсу гнатися за довжиною — вона потрібна радше для ресторанних обсягів роботи, а справлятися з великим ножем складніше. Зате важливо звернути увагу на розмір колодки — він має відповідати розмірам вашої долоні. Тонка колодка у великій руці або товста в маленькій створюватиме відчутний дискомфорт, і ви будете швидко втомлюватися.

Якість сталі в брендових ножів непогано співвідноситься з їхньою ціною — сюрпризи тут нечасті. Пам’ятайте, що на якість різання впливає, передусім, геометрія клинка та якість його заточення, а від марки сталі залежить лише те, як довго ніж зберігатиме гостроту. Тому не варто засмучуватися, якщо ви не можете дозволити собі дорогущий «шеф» — навіть моделі помірної ціни за умови домашнього використання тупляться не дуже швидко.

Якщо ви тільки починаєте опановувати мистецтво володіння кухарським ножем, то є сенс придбати європейський «шеф» із клинком завдовжки приблизно 20 см — це найуніверсальніший, невибагливий у користуванні та простий у навчанні інструмент. Придивляючись до «японців», пам’ятайте, що за всіх своїх чеснот вони потребують дбайливішого поводження й набагато складніші в заточуванні.

Ніж для овочів і фруктів

Усі типи кухарських ножів чудово справляються зі швидким подрібненням великої кількості продуктів, але для дрібних робіт вони підходять погано — їхня вага й розміри не найкращим способом позначаються на керованості. Тому для завдань на кшталт чищення овочів випускаються маленькі ножі з клинком завдовжки 7-12 см. Лезо може бути як прямим (воно універсальніше), так і злегка увігнутим (краще підходить для зняття шкірки). Звісно, ніхто не забороняє застосовувати такі ножі й для інших завдань — наприклад, вирізання декоративних їстівних фігурок.

Універсальний ніж

Такі ножі займають проміжне положення між кухарськими й овочевими — довжина їхнього клинка становить 10-15 см, ширина — 2-3 см. Ним справді можна робити все, хоча це й не дуже зручно. Загалом — не найбільш потрібний і корисний різновид, хоча іноді і йому знаходиться робота. Якщо ви багато готуєте «з нуля», він може стати в пригоді як запасний, а якщо харчуєтеся одними бутербродами — то і як основний.

Ніж для хліба

Довгий вузький ніж із серейторним заточенням. Потрібен, по суті, для одного (зате частого) завдання — дає змогу розрізати тверду скоринку, не пошкодивши м’якуш. Хоча, у принципі, може застосовуватися і для інших схожих випадків — наприклад, для оброблення запеченої птиці з хрусткою шкіркою.

Ніж для нарізання

Для нарізання готового продукту тонкими скибочками використовуються особливі ножі. Вони мають тонкий, досить вузький і зазвичай довгий клинок, що дає змогу різати довгими поздовжніми рухами без натискання — так можна отримати красиві й акуратні скибочки.

Обвалювальні та філейні ножі

Ці два типи ножів призначені для відділення м’яса або філе риби від кісток і шкіри. Вони мають тонке і гнучке лезо, що дає змогу дістатися до найбільш важкодоступних місць. Клинок філейного ножа, зазвичай, довший і гнучкіший, ніж в обвалювального.

Тесаки й сокирки

Тесаки використовуються для оброблення м’яса, що містить тонкі й середні кістки. Вони мають товстий і важкий клинок, якому необов’язково бути дуже гострим. Якщо м’ясо ви купуєте в супермаркеті, то такий ніж вам не потрібен; а ось якщо ви маєте своє господарство або ви мисливець, тоді тесак стає просто незамінним.

Спеціалізовані ножі

Є безліч ножів, призначених фактично для однієї-єдиної операції. Наприклад, ніж для помідорів із дрібним серейторним заточенням дає змогу прорізати міцну шкірку, не розчавивши сам помідор. Отвори в клинку ножа для м’якого сиру знижують площу контакту, і це перешкоджає прилипанню сиру до ножа.

До ножів спеціального призначення належить і широко відомий дисковий ніж для піци.

Керамічні ножі

В останні десятиліття певну популярність здобули ножі з клинком із кераміки (зазвичай це діоксид цирконію). Найчастіше вони трапляються серед кухарських, універсальних і овочевих. Перевагою таких ножів є найвища твердість і, відповідно, гострота леза, яка до того ж досить довго зберігається. Треба пам’ятати, однак, що платою за це є їхня крихкість — ними не можна різати заморожені продукти й кістки. Упускати подібні ножі також не рекомендується. Їхнє заточування в домашніх умовах дуже складне, і більшість виробників прямо зазначає, що ніж для цього потрібно повертати на завод.

Набори ножів

Крім поодиноких ножів, у продажу є й безліч готових наборів, нерідко із симпатичною підставкою в комплекті. Ідея купити відразу все потрібне й не мучитися з добором кожного ножа може здатися дуже привабливою. Але не все так просто — є ризик витратити відчутну суму й отримати зовсім не те, що потрібно саме вам.

Вибір комплекту теж треба починати із шеф-ножа — доберіть модель, яка найкращим способом задовольняє ваші потреби. Потім подивіться, що ще входить до набору. Чи потрібні вам три-п’ять практично однакових універсальних ножів? Чи є потреба в шести ножах для стейків?

До однозначно корисних елементів комплекту належать кухонні ножиці. Це може бути як посилена версія традиційних ножиць, так і конструкції, більше схожі на садовий секатор. Вони дуже зручні для завдань на кшталт оброблення птаха й утилізації картонних коробок.

Для європейських «шефів» не зайвою буде і наявність у комплекті мусата — металевого стрижня з насічками й колодкою. Він використовується для правки ножів — випрямлення загорнутої різальної крайки без видалення металу з клинка. Керамічні й алмазні «мусати», які набирають популярності, по суті, такими не є — це радше стрижневі точила, оскільки вони мають абразивні властивості та знімають метал із леза.

Догляд за ножами та їхня експлуатація

Для того, щоб нова покупка віддано слугувала вам довгі роки, приносячи водночас задоволення, досить дотримуватись декількох простих порад.

  1. Не полінуйтеся, витратьте кілька днів на опанування правильної техніки нарізання. Повірте, це заощадить вам у майбутньому багато часу і до того ж зведе ризик отримання порізів майже до нуля.
  2. Тримайте свої ножі гострими. Всупереч поширеній думці, тупим ножем порізатися куди простіше, ніж гострим: гострий ніж слухається вас, тупий — живе своїм життям. Європейські ножі треба регулярно (наприклад, перед кожним готуванням) правити й точити тільки тоді, коли правка вже не допомагає — так вони слугуватимуть набагато довше. «Японців» точать у міру потреби, але також не надто захоплюючись — якщо лезо треба лише трохи «освіжити», немає потреби проходити весь цикл заточування від грубих до тонких абразивів.
  3. Не ріжте на твердих поверхнях. Скляні обробні дошки, керамічні тарілки та сталеві стільниці миттєво затуплюють ніж. Пластикові й традиційні дерев’яні дошки — чудова основа для нарізання.
  4. Відразу після використання вимийте ніж, витріть його насухо і сховайте в місце, де він зберігається. Не залишайте ножі в раковині чи посудомийній машині — там вони потихеньку іржавіють, тупляться й до того ж слугують потенційним джерелом загрози. Тому й не варто зберігати ножі купою в шухляді — краще придбайте підставку або магнітну планку.

Вам сподобалася стаття?

0
Популярне
Що таке конвекція в духовці та як вона працює
Як правильно голитися електробритвою
Windows 10 – яку версiю вибрати
Рептилії: кого можна завести вдома