Как приготовить стейк из говядины с идеальной прожаркой: ТОП-5 рецептов

Стейк – аппетитно поджаренный толстый кусок мяса, вырезанный поперек волокон. Это блюдо, которое не надо готовить, оно само себя приготовит, если вы грамотно поможете ему в этом. Рецепт приготовления стейка: правильное мясо и подходящая техника. Без капли жира и пригара с этим справится сковорода-гриль с тефлоновым покрытием.

Виды стейков

В зависимости от местоположения кусочка на тушке существует 10 видов стейков:

1. Риб-стейк. Отрез подлопаточной доли с 6 по 12 ребро со множеством жировых прослоек.
2. Клаб-стейк. Спинной отрезок длинного мускула с небольшим ребрышком.
3. Ти-боун. Объединяет одновременно два вида: филе-миньон и поперечную позвоночную кость в виде буквы «Т».
4. Портерхаус. Отрез поясничной части подреберья.
5. Стриплойн. Фрагмент поясничной доли безреберной части.
6. Раундрамб. Мякоть из верхушки тазобедренной кости.
7. Филе-миньон. Фрагмент центральной доли вырезки. Не подлежит прожарке «с кровью».
8. Шатобриан. Толстый отрез из центра вырезки.
9. Торнедос. Мелкие отрезки тонкой вырезки.
10. Скирт-стейк. Нежнейший кусочек с подчеревка.

Как выбрать мясо для стейка

Выбирайте мягкое мясо, которым животное мало двигало. Классический вариант – мраморная говядина со спинной подреберной части: рибай, стриплойн и вырезка. Идеально, если животное было на зерновой откормке. Не стоит гадать как размягчить мясо, лучше сразу взять нужное. Не годится парное мясо – оно не даст ту нежность, которая присуща настоящему стейку.

Аппетитный стейк из говядины – поперечный отрез пассивной мышцы и продольная жировая жилка. Такая комбинация делает блюдо нежным и сочным без каких-либо заморочек. Толщина нарезки куска должна быть не менее двух пальцев. Позаботьтесь, чтобы нож был хорошо наточен.

Как правильно замариновать стейк

Это не шашлык – никаких маринадов, чтобы придать вкус. Сам по себе стейк из правильной говядины имеет отменный вкус. Предварительное маринование лишь немного оттеняет основные мясные нотки.

Вариант первый:

Ингредиенты

• 15 мг соуса Вустерширский (вочистер);
• 30г растительного масла.

Способ маринования:

1. Нарезанные кусочки выкупайте в готовой смеси масла и соуса.
2. Время выбираете по желанию – от трех минут до целой ночи.

Вариант второй:

Используйте готовую смесь перцев или смешайте самостоятельно. На разделочной доске выложите мясо, посыпьте с обеих сторон, сверху капните немного масла и хорошенько натрите, не травмируя мякоть.

Степени прожарки стейка

В чем нельзя ошибиться – так это во времени приготовления:

• Extra-rare. Наимение прожаренный стейк.
• Rare (с кровью). Обжаренный сверху, красный внутри.
• Medium rare (слабая прожарка). Мясо прожарено, без крови, но с ярко-розовым соком.
• Medium (средняя). Светлый розовый сок.
• Medium well (почти прожаренный). Неокрашенный сок.
• Well done (прожаренный). Практически не выделяет сок.
• Too well done (сильно прожаренный). Полное отсутствие жидкости, температура в толще куска больше 100 градусов.

Чтобы определить нагрев – вам понадобится кухонный термометр.

Система оценки прожарки: соедините большой и указательный палец руки без напряжения, образованный холмик у основания большого пальца будет соответствовать прожарке Medium rare и его плотность повышается в зависимости от сочетания большого и последующих пальцев.

Степени прожарки стейка, температура и время выдержки:

Прожарка	Градус нагрева внутри	На плите	В духовке	Большой палец +
Rare	50	2	—	—
Medium rare	55	3	4	Указательный
Medium	60	4	7	Средний
Medium well	65	5	10	Безымянный
Well done	70	6-7	14	Мизинец

Для Medium на плите нужно немного недодержать мясо. Упаковать его в фольгу и дать отдохнуть 2-4 минуты. Стейк пропарится, перераспределится кровь и когда вы отрежете первый кусочек – она не потечет.

5 рецептов приготовления стейков

Достаньте мясо за полчаса до готовки, оно должно быть комнатной температуры, чтобы время не уходило на его прогрев. Нет четкого правила, сколько раз нужно переворачивать кусок. Если хотите сохранить узор решетки – старайтесь поджаривать каждую сторону до готовности с первого захода. Первый контакт стейка с раскаленной поверхностью должен запечатать белок и сохранить весь сок внутри. Для этого нужно установить температуру нагрева на максимум.

Еще один нехитрый тест, который поможет определить степень прожарки без градусника и жизненного опыта. Основных категорий три: готовое, среднее и сырое. Пощупайте прожаренную сторону пальцем и сравните твердость со своим лицом: такое по мягкости, как щека – сырое, ямочка на подбородке – среднее, на лбу – готовое.

На сковороде

Вам понадобится сковородка, немного растительного масла, чтобы смазать покрытие. Боитесь, что приклеится – возьмите с антипригарным покрытием, особенно если готовите правильные белковые блюда без масла.

1. Прогрейте сковороду до максимума.
2. Положите кусок мяса, слегка прижмите на две секунды и оставьте жариться на две минуты.
3. Немного уберите нагрев.
4. Может идти дым, слегка коптиться – это нормально.
5. Переверните на другую сторону и соблюдайте тот же тайминг. Проведите тест на жесткость пальцем или измерьте температуру термометром. Если недостаточно – снова переверните и доведите до нужной кондиции.
6. Солите только после двухстороннего обжаривания.
7. Вы получаете насыщенный натуральный вкус мясного стейка.

В духовке

Нужно сперва запечатать мясо, как и для готовки на сковороде. Сделайте это на сильном огне для каждой стороны по 1,5 минуты и пару секунд для боковых срезов. Поместите в разогретый до 175 градусов духовой шкаф на нужное время (указано в таблице).

На гриле

Плюс кухонного гриля в том, что стейк готовится с обеих сторон одновременно, а масла для приготовления не понадобится вовсе. Следуйте инструкции:

1. Выберите режим «Жарка мяса» и подождите нагрева панелей.
2. Натрите кусок мяса перцем.
3. После звукового сигнала выложите мясо на гриль.
4. Рядом положите веточки розмарина.
5. Накройте второй панелью.
6. Следите за шкалой прожарки, техника сама подскажет, когда нужно снимать.
7. Выложите на лист фольги, посолите и оставьте на 10 минут.

На мангале

Алгоритм приготовления:

1. Разведите приличный жар.
2. Закрепите решетку как можно ближе к углям.
3. Запечатайте стейк с обеих сторон до соломенной корочки.
4. Поднимите положение решетки на высоту мангала и переворачивайте, когда видите, что подрумянилось.
5. Степень прожарки регулируете методом прощупывания.
6. Снимите с жара и посолите, заверните в фольгу и дайте отлежаться 4 минуты.

Соус для стейка

Твердый масляный соус можно делать впрок и хранить в морозилке сколько будет нужно. Жиры – лучший проводник для вкуса специй.

Ингредиенты:

• 180 г сливочного масла;
• 2 ст. л. кетчупа;
• немного жгучего перца;
• щепотка соли;
• 2 ст. л. сладкой паприки;
• щепотка тимьяна;
• сухие специи на ваше усмотрение: чеснок, лук и другие.

Способ приготовления:

1. Масло выложите в миску, разомните деревянной лопаткой.
2. Добавьте специи. Тимьян разотрите между пальцами в порошок.
3. Массу поместите в морозилку на 20 минут, чтобы подморозилась.
4. Выложите на лист фольги, сверните колбаской и запечатайте как конфету.
5. Отправьте на заморозку.

Как только стейк готов, переложите его на тарелку, достаньте замороженный соус, отрежьте небольшой кругляш, придайте форму медальона и выложите на горячее мясо.

Изображения взяты из источников: unsplash.com, pixabay.com.