Як приготувати стейк із яловичини з ідеальним прожарюванням: ТОП-5 рецептів

Стейк – апетитно підсмажений товстий шматок м’яса, вирізаний поперек волокон. Це страва, яку не треба готувати, вона сама себе приготує, якщо ви грамотно допоможете їй у цьому. Рецепт приготування стейка: правильне м’ясо і відповідна техніка. Без краплі жиру і пригару з цим впорається сковорода-гриль із тефлоновим покриттям.

Види стейків

Залежно від місця розташування шматочка на тушці існує 10 видів стейків:

1. Риб-стейк. Відріз підлопаточної частини з 6 по 12 ребро з безліччю жирових прошарків.
2. Клаб-стейк. Спинний відрізок довгого мускула з невеликим реберцем.
3. Ті-Боун. Об’єднує одночасно два види: філе-міньйон та поперечну хребетну кістку у вигляді літери «Т».
4. Портерхаус. Відріз поперекової частини підребер’я.
5. Стріплойн. Фрагмент поперекової частки безреберной частини.
6. Раундрамб. М’якоть з верхівки тазостегнової кістки.
7. Філе-міньйон. Фрагмент центральної частини вирізки. Не підлягає прожарюванню «з кров’ю».
8. Шатобріан. Товстий відріз із центру вирізки.
9. Торнедос. Дрібні відрізки тонкої вирізки.
10. Скирта-стейк. Ніжний шматочок з підчеревини.

Як вибрати м’ясо для стейка

Вибирайте м’яке м’ясо, яким тварина мало рухала. Класичний варіант – мармурова яловичина зі спинної підреберної частини: рибай, стриплойн і вирізка. Ідеально, якщо тварина була на зерновому викормлюванні. Не варто думати, як розм’якшити м’ясо, краще відразу взяти потрібне. Не годиться парне м’ясо – воно не дасть ну ніжність, яка властива справжньому стейку.

Апетитний стейк із яловичини – поперечний відріз пасивного м’язу і продольна жирова жилка. Така комбінація робить страву ніжною і соковитою без будь-яких проблем. Товщина нарізки шматка повинна бути не менше двох пальців. Подбайте, щоб ніж був добре наточений.

Як правильно замаринувати стейк

Це не шашлик – ніяких маринадів, щоб надати смак. Сам по собі стейк із правильної яловичини має відмінний смак. Попереднє маринування лише трохи відтіняє основні м’ясні нотки.

Варіант перший:

Інгредієнти

• 15 мг соусу Вустерський (вочистер);
• 30г рослинної олії.

Спосіб маринування:

1. Нарізані шматочки викупайте в готовій суміші масла і соусу.
2. Час вибираєте за бажанням – від трьох хвилин до цілої ночі.

Варіант другий:

Використовуйте готову суміш перців або змішайте самостійно. На обробну дошку викладіть м’ясо, посипте з обох сторін, зверху капніть трохи олії і гарненько натріть, не травмуючи м’якоть.

Ступені обсмажування стейка

У чому не можна помилитися – так це в часі приготування:

• Extra-rare. Найменш прожарений стейк.
• Rare (з кров’ю). Обсмажений зверху, червоний всередині.
• Medium rare (слабка прожарка). М’ясо просмажене, без крові, але з яскраво-рожевим соком.
• Medium (середня). Світло-рожевий сік.
• Medium well (майже прожарений). Незабарвлений сік.
• Well done (прожарений). Практично не виділяє сік.
• Too well done (сильно прожарений). Повна відсутність рідини, температура в товщі шматка більше 100 градусів.

Щоб визначити нагрів – вам знадобиться кухонний термометр.

Система оцінки прожарювання: з’єднайте великий і вказівний палець руки без напруги, утворений горбок біля основи великого пальця буде відповідати прожарюванню Medium rare і його щільність підвищується в залежності від поєднання великого і наступних пальців.

Ступені підсмажування стейка, температура і час витримки:

Для Medium на плиті потрібно трохи недодержати м’ясо. Упакувати його у фольгу і дати відпочити 2-4 хвилини. Стейк пропарити, кров перерозподіляється, і коли ви відріже перший шматочок – вона не потече.

5 рецептів приготування стейків

Дістаньте м’ясо за півгодини до готування, воно повинно бути кімнатної температури, щоб час не йшов на його прогрівання. Немає чіткого правила, скільки разів потрібно перевертати шматок. Якщо хочете зберегти узор решітки – намагайтеся підсмажувати кожну сторону до готовності з першого заходу. Перший контакт стейка з розпеченою поверхнею повинен запечатати білок і зберегти весь сік всередині. Для цього потрібно встановити температуру нагрівання на максимум.

Ще один нехитрий тест, який допоможе визначити ступінь прожарювання без градусника і життєвого досвіду. Основних категорій три: готове, середнє і сире. Пощупайте просмажену сторону пальцем і порівняйте твердість зі своїм обличчям: таке за м’якістю, як щока – сире, ямочка на підборідді – середнє, на лобі – готове.

На сковороді

Вам знадобиться сковорідка, трохи рослинного масла, щоб змастити покриття. Боїтеся, що приклеїться – візьміть з антипригарним покриттям, особливо якщо готуєте правильні білкові страви без олії.

1. Прогрійте сковороду до максимуму.
2. Покладіть шматок м’яса, злегка притисніть на дві секунди і залиште смажитися на дві хвилини.
3. Трохи приберіть нагрів.
4. Може йти дим, злегка коптитися – це нормально.
5. Переверніть на іншу сторону і дотримуйтесь того самого таймінгу. Проведіть тест на жорсткість пальцем або виміряйте температуру термометром. Якщо недостатньо – знову переверніть і доведіть до потрібної кондиції.
6. Соліть тільки після двостороннього обсмажування.
7. Ви отримаєте насичений натуральний смак м’ясного стейка.

У духовці

Потрібно спершу запечатати м’ясо, як і для готування на сковороді. Зробіть це на сильному вогні для кожної сторони по 1,5 хвилини і пару секунд для бічних зрізів. Помістіть у розігріту до 175 градусів духовку на потрібний час (зазначене в таблиці).

На грилі

Плюс кухонного гриля в тому, що стейк готується з обох сторін одночасно, а масла для приготування не знадобиться зовсім. Дії такі:

1. Виберіть режим «Жарка м’яса» і почекайте нагріву панелей.
2. Натріть шматок м’яса перцем.
3. Після звукового сигналу викладіть м’ясо на гриль.
4. Поряд покладіть гілочки розмарину.
5. Накрийте другою панеллю.
6. Слідкуйте за шкалою прожарювання, техніка сама підкаже, коли потрібно знімати.
7. Викладіть на лист фольги, посоліть і залиште на 10 хвилин.

На мангалі

Алгоритм приготування:

1. Розведіть хороший жар.
2. Закріпіть решітку якомога ближче до вугілля.
3. Запечатайте стейк з обох сторін до солом’яної скоринки.
4. Підніміть положення решітки на висоту мангала і перевертайте, коли бачите, що підрум’янилося.
5. Ступінь обсмажування регулюйте методом промацування.
6. Зніміть з жару і посоліть, загорніть у фольгу і дайте відлежатися 4 хвилини.

Соус для стейка

Твердий масляний соус можна зробити про запас і зберігати в морозилці скільки буде потрібно. Жири – кращий провідник для смаку спецій.

Інгредієнти:

• 180 г вершкового масла;
• 2 ст. л. кетчупу;
• трохи пекучого перцю;
• дрібка солі;
• 2 ст. л. солодкої паприки;
• щіпка чебрецю;
• сухі спеції на ваш розсуд: часник, цибуля та інші.

Спосіб приготування:

1. Масло викладіть у миску, розімніть дерев’яною лопаткою.
2. Додайте спеції. Чебрець розітріть між пальцями в порошок.
3. Масу помістіть у морозилку на 20 хвилин, щоб підмерзло.
4. Викладіть на лист фольги, скрутіть ковбаскою і загорніть як цукерку.
5. Відправте на заморозку.

Як тільки стейк буде готовий, перекладіть його на тарілку, дістаньте заморожений соус, відріжте невеликий кругляш, надайте форму медальйона і викладіть на гаряче м’ясо.

Зображення взяті з джерел: unsplash.com, pixabay.com.