Рецепт шашлику: ТОП-7 маринадів

Природа тішить чудовою погодою, а це значить, що пора шукати той самий рецепт шашлику, який збереже м’якість і підкреслить аромат м’яса. Діставайте із засіків мангали і грилі – ми розповімо як приготувати смачний шашлик і поділимося 7 рецептами кращих маринадів для шашлику.

Види шашлику

Який би спосіб приготування шашлику ви не вибрали, кухарі всіх кухонь світу сходяться в одному – щоб підсмажити смачний шашлик, потрібно взяти свіже м’ясо, самому його обробити і замаринувати. І при цьому не обійтися без гостро наточеного обробного ножа.

Кавказький

Традиційний кавказький шашлик готують із баранини. Свіже і соковите м’ясо отримують із тушок гірських курдючних баранів. Для маринаду використовують чорний мелений перець, сіль і багато цибулі. Розроблене м’ясо посипають сіллю і перемішують, злегка поплескуючи. Коли кристалики солі починають розчинятися в волокнах, м’ясо можна поперчити, щоб спеції увібралися, а потім вже додати цибулю. Її нарізають півкільцями і мнуть руками. Потім викладають на дно каструлі, зверху – шматочки м’яса і знову шар цибулі. Таким чином м’ясо маринується мінімум 4 години, але краще 6-7. Цей маринад хороший тим, що зберігає первинний смак м’яса.

У таблиці вказані норми спецій для 2,5 кг різного виду м’яса:

Разом з шашликом готують також картоплю на мангалі. Для цього очищені бульби сирої картоплі надягають на шампур, чергуючи із невеликими шматочками сала. На кожній картоплині роблять тоненькі надсічки, щоб просочити її жиром. Потім солять, перчать і обертають в сальник – тонкий жировий прошарок, що обволікає внутрішні органи баранів. Готують на багатті разом із м’ясом.

Узбецький

Узбецький кусковий шашлик готують із баранини, яловичини і курдючного жиру. Використовують задню частину баранини, знятої з кістки, і нарізають тонкими довгими стейками, а потім на більш дрібні шматочки. Так само обробляють і яловичину. Курдюк – це жирові відкладення на задній частині баранячої тушки. Його нарізають трохи меншими шматочками, ніж м’ясо.

Маринад для узбецького шашлику готують з:

• свіжої цибулі;
• солі;
• кінзи;
• зіри;
• оливкової олії.

Кожен вид м’яса маринується окремо, але якщо готується 5-6 кілограм шашлику, то можна маринувати його шарами: цибуля, сіль, перець і м’ясо. Всі спеції додаються за смаком, зіри трохи менше, ніж інших – тільки для аромату. Олії вносять рівно стільки, скільки вбере м’ясо. Не потрібно, щоб вона осідала на дні посуду. У курдюк додають тільки сіль і залишають всі заготовки на 24 години в холодильнику. В узбецькій кухні використовують маленькі шампури – на них швидше готуються невеликі шматочки. Окремо смажать яловичину і баранину, чергуючи їх на шампурах з курдюком. Шматочки повинні щільно прилягати один до одного – тоді жир додасть ще більше м’якості і соковитості м’ясу.

За старовинним рецептом, перед тим, як відправити м’ясо на мангал, його посипають сухарями із пшеничного хліба – так воно не випустить сік і не пригорить. Такі невеликі шматочки готуються за 10-15 хвилин і подаються зі свіжою, маринованою в оцті, цибулею.

Вірменський

Страву вірменської кухні готують зі свинини з додаванням невеликої кількості свіжозмеленого чорного перцю, паприки, базиліка і цитрона. Свинину нарізають великими продовгуватими шматочками – так їх легше надягати на шампур, і м’ясо щільно сидить під час перевертання, що забезпечує рівномірне прожарювання.

У шашлику не повинно бути багато гостроти, тому перцю додають рівно стільки, щоб надати аромат. Цитрон – це вірменська пряна трава і деякі кухарі кажуть про її схожість із тархуном. Але все ж не рекомендують замінювати цитрон – загубиться та сама душа вірменського шашлику. Після спецій вносять різану цибулю, пом’яту руками, і небагато рослинної олії. Останній компонент – трохи води. Нею збризкують м’ясо, щоб воно швидше вбирало аромати від спецій. Коли всі інгредієнти додані – можна перемішувати маринад із м’ясом. І робити це потрібно не ложками, а безпосередньо руками. Такий шашлик не потрібно витримувати кілька годин, його можна смажити відразу.

Яке м’ясо краще для шашлику

Смачний шашлик – це симбіоз двох факторів: правильно підібраного м’яса і маринаду для його просочення. І якщо маринад – це справа смаку, то вибрати правильне м’ясо потрібно вміти. Далі розповімо вам, які шматочки тушки підходять для смаження шашлику.

Свинина

Свинина вважається ідеальним м’ясом для шашлику: швидко маринується і швидко готується. Завдяки балансу пісного м’яса і жирових прошарків шашлик виходить дуже соковитим. Але, як ніяке інше м’ясо, вимагає ретельного прожарювання. Щоб отримати смачний і м’який шашлик – потрібно вибрати правильне м’ясо, а у свинини це: вирізка, внутрішня частина окосту, корейка та ошийок. Тварина практично не задіює м’язи вздовж спини і на шиї, від чого м’ясо набуває потрібної м’якості. За рахунок мінімальної рухливості цих частин тіла утворюються дрібні жирові прожилки в м’язовій тканині, що зберігає соковитість тканин навіть після приготування. На свинячий окіст не варто навіть дивитися – він досить сухий і більше підійде для тушкування або запікання.

Рецепт ідеального шашлику зі свинини: наріжте м’ясо на товсті стейки, а потім – на довгасті шматочки. Орієнтовно, один шматочок виходить 50-60 грам. Використовуйте 2-3 спеції, багато цибулі і дайте маринаду час, щоб попрацювати. Свинина готується на мангалі приблизно 15-20 хвилин.

Яловичина

Вважається не кращим вибором для пікніка – близько 75% тушки використовують для запікання великими шматками, але можна вибрати деякі шматочки і для смаження. Перевагу варто віддавати жирним частинам туші: кострець, вирізка, м’якоть лопатки або тазостегнова частина, але її потрібно дуже добре обробити спеціями. Любителі яловичини повинні пам’ятати, що вона потребує більше часу на маринування, ніж свинина, а сам маринад повинен містити кислий продукт: ківі, кефір або трохи оцту.

Курка

Філе курячої грудки для шашлику – справжній делікатес для прихильників здорового способу життя і правильного харчування. У грудці мало жиру і суцільний білок. Також смачно смажити курячі стегна або окіст на кістці – сама кісточка надає приємний горіховий присмак при смаженні і робить страву соковитішою. Посмажити на мангалі можна і курячі крила – м’яса в них менше, але від цього крильця не стануть менш смачними. Для курячого шашлику відмінно підходять коріандр, кріп, петрушка, кориця, імбир і кмин.

Баранина

Для шашлику із баранини використовують спинку, лопатку і ребра, в яких багато м’яса і мало жиру. Готова страва відрізняється особливим смаком і по суті можна брати будь-який фрагмент туші, крім шиї – вона занадто жорстка і для смаження не підійде. Найсмачніша частина – каре ягняти (спинна частина на порібнині). Традиційно використовують такі спеції: розмарин, чебрець, орегано. Баранина готується від 40 до 60 хвилин. Деякі поціновувачі баранини навіть не використовують маринування перед смаженням, просто натирають м’ясо спеціями і відразу відправляють на вогонь. Так специфічний смак і запах, за який так цінують баранину, залишається в самому м’ясі.

ТОП-7 рецептів маринаду для смачного шашлику

Розповімо вам основні правила, як краще замаринувати шашлик, щоб зберегти його м’якість і надати незвичайний смак:

1. Для маринування краще використовувати свіже м’ясо, але якщо такої можливості немає – дочекайтеся його остаточного розморожування. Ні в якому разі не ріжте заморожений шматок – ви зруйнуєте структуру волокон і не отримаєте необхідну пружність.
2. Всі знають, що в маринаді повинна бути кислота, щоб розм’якшити м’ясні волокна. У цьому є сенс, але правда в тому, що раніше таким способом рятували не дуже свіже м’ясо. Або розм’якшували дуже жорсткі, жилаві м’ясні шматки. Сьогодні можна придбати ніжний волокнистий шматочок в будь-якому доступному магазині, а замість кислоти краще використовувати кефір, газовану воду або оливкову олію. Але маринади на основі оцту так само популярні, тому рекомендуємо додавати його не дуже багато.
3. Знайте міру в спеціях. Так само, як і зайва кислота, перебір зі спеціями переб’є весь смак м’яса. Використовуйте не більше 3 приправ. Гарне поєднання вийде із розмарину, базиліка і перцю. Але також можна підібрати і інші на ваш смак. Не радимо використовувати часник і кріп – вони занадто сильно змінюють смакові якості м’яса.
4. Соліть після приготування. Сіль сприяє утворенню соку, який забирає з собою всі смакоароматичні особливості м’яса і робить шматочки сухими. Щоб посилити і так багатий смак – соліть, коли утворилася скоринка, яка збереже сік всередині шматочків.

Яким би апетитним і довгоочікуваним не був щойно приготований шашлик, дайте йому трохи відійти після інтенсивного нагрівання. У цей час всередині шматочків відбувається розподіл соків, що робить смак ще багатшими і більш насиченим.

Також наведемо приблизну інформацію щодо кількості інгредієнтів на кілограм будь-якого м’яса:

Використовуючи наведені нижче рецепти, ви можете приготувати шашлик не тільки на мангалі, але навіть у духовці.

З оцтом

Такий маринад краще використовувати для жорстких шматочків яловичини або свинини.

На п’ять кілограм м’яса знадобиться:

• 100 г оцту 9%;
• 200 г води;
• 5-6 лаврових листків;
• чайна ложка чорного перцю горошком;
• сіль;
• цибуля.

Спосіб приготування:

1. Замішуйте маринад безпосередньо в мисці з м’ясом. Додайте цілі горошини чорного перцю.
2. Засипте пом’ятий руками лавровий лист.
3. Розведіть оцет з водою і залийте в миску.
4. Цибулю наріжте кільцями і відправте до м’яса.
5. Ретельно перемішайте.
6. Залиште маринуватися на 2-4 години.

Із ківі

У плодах ківі присутній особливий фермент, який розм’якшує білки м’яса. Тому ківі-маринад має блискавичний ефект – вже через 30-60 хвилин м’ясо можна смажити. При цьому використовується мінімальний набір спецій. Радимо брати не більше 1 ківі на кілограм свинини або яловичини, з ним не можна переборщити. Також не залишайте маринуватися довше, ніж на годину – інакше м’ясо стане непридатним для смаження і просто розповзеться.

Інгредієнти на 1 кг м’яса:

• половинка перчика чилі;
• одна цибулина;
• одне ківі;
• сіль і перець.

Спосіб приготування:

1. У чилі видаліть насіння – воно надасть зайвої гостроти, а цей маринад не повинен бути занадто лютим. Наріжте невеликими шматочками і закиньте до м’яса. За той недовгий час маринування перчик якраз віддасть потрібну частку гостроти і не зробить м’ясо пекучим.
2. Цибулю наріжте півкільцями.
3. Ківі очистіть від шкірки і натріть на великій терці або перебийте в пасту на блендері.
4. Додайте 3-4 щіпки солі і трохи меленого перцю.
5. Розмішайте і накрийте кришкою, настоюйте 30-60 хвилин.

Із цибулею

Основа такого маринаду – ріпчаста цибуля. У ній добре маринувати свинину і яловичину, а ось для курки краще підібрати інший маринад.

Інгредієнти

• ложка сухої гірчиці;
• трохи рослинної олії;
• чорний перець горошком;
• лавровий лист;

Спосіб приготування:

1. Кілька великих цибулин очистіть і наріжте будь-якою формою.
2. Відправте в блендер або інший кухонний подрібнювач, перебийте до однорідної маси.
3. Налийте воду і подрібніть до консистенції каші.
4. У миску викладіть шматочки м’яса, змішайте з цибулевою кашею.
5. Додайте трохи сухої гірчиці і перемішайте. Гірчиця розм’якшить волокна.
6. Влийте рослинну олію – вона допоможе розкрити весь букет ароматів від спецій і наситить ними м’ясо.
7. На сковороді без жиру прогрійте чорний перець. Під впливом тепла ядра стануть більшими і начебто роздуються. Ви відчуєте приємний запах – можна знімати з вогню і перекладати у паперовий рушник.
8. Прогрітий перець загорніть у рушник і подрібніть молотком для відбивання.
9. Лавровий лист розітріть у руках і додайте всі компоненти до м’яса.

На кефірі

У більшості випадків шашлик із курячої грудки виходить сухим, але цього можна уникнути, якщо використовувати маринад на кефірі. У ньому міститься молочна кислота, жири і невелика кількість спиртів, завдяки чому філе виходить м’яким, соковитим і дуже смачним.

На 2 кілограма курячих грудок:

• 3-4 середніх цибулини;
• 0,5 літра кефіру 3,2%;
• 4 зубчики часнику;
• сіль;
• перець;
• куркума.

Спосіб приготування:

1. Філе промийте і обсушіть паперовим рушником. Поріжте на середні порційні шматочки.
2. Внесіть у філе приправи, дрібно нарізану півкільцями цибулю.
3. Часник наріжте тонкими пластинками.
4. Залийте кефіром і перемішайте.
5. Прикладіть зверху кришку або тарілку, щоб створити тиск.
6. Поставте в холодильник мінімум на півгодини, а краще на ніч.

На мінералці

Мінеральна вода здатна швидко просочити і наситити м’ясо пряно-ароматичними властивостями спецій.

На 1,5 кілограма м’яса вам знадобиться:

• три цибулини;
• три лаврових листки;
• суміш перців;
• базилік;
• чебрець;
• 100-120 грам сильногазованної мінеральної води.

Спосіб приготування:

1. Поріжте цибулю півкільцями, посоліть і розітріть пальцями. Вона повинна випустити сік.
2. Подрібніть лавровий лист руками.
3. Додайте приправи.
4. Перемішайте і залийте мінеральною водою.
5. Накрийте харчовою плівкою і залиште маринуватися на 1,5-2 години.

У соєвому соусі

Інгредієнти для 1,5 кг м’яса:

• 300 мл соєвого соуса;
• приправа хмелі-сунелі;
• 4 цибулини;
• сіль і перець.

Спосіб приготування:

1. Цибулю подрібніть півкільцями, покладіть в миску і добре відіжміть до утворення соку.
2. Додайте спеції, приправу хмелі-сунелі і залийте соусом.
3. Дайте настоятися принаймні 3 години, але чим довше – тим краще.

У томатному соусі

На кілограм м’яса вам знадобиться:

• чотири цибулини;
• сіль;
• літр томатного соку.

Спосіб приготування:

1. Очистіть цибулю, наріжте довільними шматочками. Посоліть. Помніть руками, щоб цибуля пустила сік.
2. Залийте томатним соком і перемішайте.
3. Для маринування краще залишити м’ясо на 15-17 годин.

Ми розповіли вам найкращі покрокові рецепти маринаду для шашлику, щоб зробити ваш відпочинок на природі не тільки корисним, але і ситним. Смачного!

Зображення взяті з джерел: pixabay.com, pexels.com.