Як зварити корисний бульйон: 5 порад

У бульйонах, або як їх ще називають, перших стравах, основу складає рідка частина. Вона цінна білками, жирами, мінеральними солями і екстрактивними речовинами, які надають відвару багатий насичений смак. Але не тільки курячий бульйон заслуговує уваги. Дізнайтеся, з чого ще можна приготувати і як використовувати відвари для апетитних перших і других страв. Пік кулінарної майстерності – коли ви не голодні, але не можете встояти і відмовити собі в тарілці наваристого свіжозвареного бульйончику з дрібно нарубаною зеленню. А секрет приготування дуже простий: правильні пропорції і час витримки.

Із чого варять бульйон: рецепти

Основним компонентом бульйонів є шматки м’якоті на кістці, багаті на сполучну тканину, вони в більшій мірі стимулюють апетит і підвищують засвоюваність їжі. Але існує набагато більше варіантів, з чого можна приготувати наваристий відвар навіть без м’яса.

Види бульйонів

• м’ясний;
• м’ясо-кістковий;
• кістковий;
• рибний;
• з птиці;
• овочевий;
• грибний.

На основі бульйону можна готувати смачні супи, борщі, розсольники, солянки, соуси і холодці. Поживна цінність м’яса при готуванні практично не зменшується, так як найцінніша складова частина – білки – зберігається майже повністю, лише невелика кількість переходить в рідину і утворює піну.

Як вибрати продукти для варіння

1. Яловичина. Найбільш цінною є верхня частина тушки. Вирізка – м’яка безкісткова тканина, в ній містяться повноцінні і легкозасвоювані білки. Частини задньої ноги – огузок, кострець частіше використовуються для варіння і тушкування. Для жирних супів особливо підходить грудинка.
2. Свинина має високі харчові переваги і служить джерелом вітамінів групи В. Її білки засвоюються краще за все і тому нежирна свинина – відмінний варіант для раціонального харчування. Для варіння беруть лопатку, грудинку, корейку, поперекову частину і окіст.
3. Баранина займає перше місце по жирності і калорійності. Для приготування супів придатна спинно-лопаткова частина і грудинка.
4. Риба. Використовують в основному частикових: щуку, судака, сома, сазана, карася, окуня і червоні види: осетрину, севрюгу, білугу.
5. Птах. Найчастіше готують курку, і її краще брати на кісточці, для міцного навару. Можна також урізноманітнити дієтичним філе.

Найперший критерій при виборі м’ясних продуктів – їх свіжість. Доброякісне м’ясо має:

• характерний колір;
• приємний, без зайвих відтінків, запах;
• прожилки білого або кремового кольору;
• щільну структуру – при натисканні вм’ятина відразу вирівнюється.

Для варіння використовують м’язову тканину першого або другого сорту, а також рульку, голяшку або кістки.

Поради з приготування бульйону

Готуйте в посуді з товстим дном, щоб рівномірно розподілити температуру і уникнути пригорання. Або візьміть спеціальний металевий диск для газової плити – розсікач полум’я.

Щоб зварити бульйон потрібно підготувати продукти:

1. М’ясо обмийте, за допомогою ножа очистіть від плівок і сухожиль. Якщо м’ясо ще заморожене, потрібно дістати його з холодильника, обмити і покласти в каструлю. Накрити і залишити мінімум на 2 години, щоб воно розтануло. Небажано розморожувати під краном або в теплому місці – від цього сильно погіршується його якість.
2. М’ясо з кісточками зачищають, миють, знімають з кісток, нарізають на шматки і подрібнюють за допомогою м’ясорубки. Кістки дрібно подрібнюють.
3. Морожену рибу або філе заздалегідь розморожують у холодній воді. У гарячій не рекомендується, від цього риба стає в’ялою і несмачною. Щоб обробити рибу: обполосніть, витягніть плавник, починаючи від хвоста очистіть від луски, через поздовжній розріз на черевці вийміть нутрощі, промийте і поріжте на порційні шматки. Якщо тушка більше півтора кілограма – філіруйте, зрізуючи кістки уздовж хребта і ребер. Рибу дрібних порід готують цілком. Також використовують кісточки, плавники і голови великих видів: кістки розрубують на кілька частин, з голів виймають зябра.
4. Свіжі гриби миють, зачищають і шаткують шматочками. Сушені потрібно спочатку перебрати, скласти в каструлю і замочити холодною водою на дві години. Готують, не зливаючи настій. Для прискорення варіння свіжі гриби можна замочити на 1-2 години в холодній воді, в ній же і варити.
5. Овочі промивають під краном і нарізають. Заморожені овочі дістають з морозилки перед приготуванням.

Як правильно варити бульйон

1. Підготовлені м’ясопродукти або рибу відправте в каструлю з холодною водою, дотримуючись пропорції, і на великому вогні доведіть до кипіння під кришкою.
2. Зменшіть вогонь як тільки почне закипати і томіть на тихому вогні без кришки. Оптимальний час появи перших бульбашок кипіння 30-35 хвилин. Не допускайте сильного булькання, інакше отримаєте каламутний відвар.
3. Після закипання періодично знімайте піну і жир, залишаючи зовсім незначний жировий прошарок. Посуньте каструлю однією стороною на вогонь і все зайве збереться на іншій стороні.

Заливайте тільки холодною водою. При контакті з гарячою білки згорнуться і на продуктах утворюється плівка, яка буде заважати виділенню екстрактивних речовин, що знижує смакові якості.

Знятий навар знадобиться для пасерування супової зелені: для цього його випарюють, проціджують і змішують навпіл з соняшниковою олією.

У таблиці вказані норми закладки продуктів з розрахунку на 500 г основного компонента:

Овочевий бульйон

Для насиченого овочевого відвару потрібно від двох до семи компонентів, наприклад:

• по 200 грамів цибулі, моркви, зелені або кореня селери;
• гілочку цибулі-порей;
• 100 г печериць;
• зелень петрушки;
• лавровий лист;
• чебрець;
• запашний перець.

Спосіб приготування:

1. Наріжте компоненти великими шматками, щоб зберегти їх цілісність.
2. Залийте 5 л холодної рідини, доведіть до 95 градусів і томіть ще 30 хвилин.
3. Додайте спеції, вимкніть і настоюйте ще годину.
4. Подавайте з нашаткованою зеленню.

Надзвичайно розкривається аромат попередньо запечених в духовці до напівготовності овочів.

Курячий бульйон

Інгредієнти

• 1 кг курячої тушки з кісточками;
• 2 літри рідини;
• морква;
• селера;
• пастернак;
• ріпчаста цибуля;
• розмарин;
• лавровий лист;
• запашний перець;
• сіль.

Спосіб приготування:

1. Залийте тушку водою і готуйте 15 хвилин, потім злийте.
2. Залийте нову воду і готуйте 20 хвилин.
3. Коріння наріжте крупно і введіть разом з перцем і розмарином. Залиште на вогні на 20 хвилин.
4. Посоліть, покладіть лавровий лист.
5. Через 15 хвилин вийміть корінь селери і цибулю.
6. Подавайте з яйцем і грінками.

М’ясо-кістковий відвар

Інгредієнти

• 1,5 кг м’ясних кісточок;
• по 200 г цибулі, моркви, селери;

Спосіб приготування:

1. Помістіть субпродукти в духовку при 200 градусах на 40 хвилин разом з корінням.
2. Приберіть жир, який виділився при нагріванні.
3. Перемістити складові в каструлю і залийте 3 л холодної рідини.

Чи потрібно зливати першу воду

Рекомендується, щоб з нею пішли хімічні стимулятори від м’ясопродуктів промислового походження. Якщо використовуєте перевірені домашні субпродукти – сміливо готуйте з першого заходу. Також можна зливати перший відвар, якщо готуєте для дітей, старших людей або дієтичне меню.

Скільки варити

Яловичі кістки варять 3-4 години, телячі і свинячі – 2-3 години. Курячий суп готується 1,5 години, овочевий – не більше години, м’ясний – 3 години (але можна і 6-8), рибний – 1 годину, грибний – поки гриби не стануть м’якими.

Коли солити

Рибну юшку солять на початку, а грибну – в кінці готування. Сіль в м’ясну юшку додають через годину-півтори після початку варіння з розрахунку 15 грамів на літр рідини. Майте на увазі, що спочатку страва може здатися недосоленою, але пам’ятайте що волога випаровується при тривалому готуванні. Нічого страшного, якщо ви взагалі вирішили не підсолювати – ви можете зробити це безпосередньо в тарілці і не переживати, що пересолили.

Як процідити

Цей процес необхідний, якщо ви подаєте суп як окрему страву. При дотриманні правил приготування консистенція буде прозорою і без переварених овочів. Але якщо щось пішло не так – використовуйте дрібне сито і паперову серветку або складену в п’ять шарів марлю. Можна процідити кілька разів. Щільний кухонний рушник цілком впорається з цим завданням з першого разу, якщо ви не полінуєтеся його відіпрати. Проціджувати слід тільки холодний відвар.

Що додати

Для кольору і аромату додайте мірпуа або супову зелень: цибулину, морквину, петрушку, селеру. Мірпуа закладається за 40-45 хвилин до закінчення варіння м’ясного або рибного відварів. Зелень зв’яжіть в пучок, а інші овочі наріжте великими шматками. Після приготування овочі з каструлі потрібно видалити, особливо якщо будете проціджувати через сито.

Як зберігати

Варіть стільки юшки, щоб ви змогли її вжити за два дні. Стільки вона може зберігатися в холодильнику. Якщо вирішили заморозити – краще спочатку випарувати в 10 разів від початкового об’єму і розкласти по герметичним пакетиках в морозилку.

Як освітлити бульйон

Для освітлення шматочок сирого м’яса (70-80 г на 1 л рідини), пропущений через м’ясорубку, настоюйте в мисці з водою в холодильнику 2 години. Потім додайте злегка збитий білок яйця (1 ч.л.), сіль і перемішайте. Введіть в основну масу, розмішайте і накрийте кришкою. Доведіть до кипіння, видаліть жир, піну і готуйте на слабкому вогні 1-1,5 години. Вимкніть, дайте відстоятися, а потім приберіть навар і процідіть.

Поради

• не залишайте занадто багато жиру – під час тривалого приготування він розкладається і надає сальний присмак;
• не можна додавати холодну рідину в процесі варіння, інакше смак стане водянистим і порожнім;
• готова страва втрачає смак, якщо буде довго стояти на гарячій плиті;
• якщо піна опустилася на дно потрібно влити зовсім небагато холодної води, піна підніметься і її можна зібрати;
• настій лушпиння від 1-2 цибулин додасть насиченого бронзового відтінку і пряного смаку;
• якщо коренеплоди підсмажити до світло-коричневої скоринки, від цього аромат стане більш насиченим;
• при варінні супу з кісток і м’яса спочатку варять кістки, а за 2-3 години до готовності кладуть шматки м’яса, від цього буде більш насичений післясмак;
• додати шматочок сухого голландського сиру в м’ясний суп при варінні – він буде значно смачніше;
• для швидкого приготування м’ясо-кісткового відвару м’язову частину відокремлюють від кісточок, а самі кістки дроблять і укладають в марлевий мішечок, потім готують звичайним чином;
• щоб зберегти курку на інші страви, її потрібно закладати в гарячу воду;
• в юшку з птиці можна класти печінку.

Грибна юшка з пармезаном

Інгредієнти

• картоплина;
• морквина;
• цибулина;
• 1 л грибної юшки;
• 1 ст. л. борошна;
• 120 мл вершків 15%;
• 50 г вершкового масла;
• 5 великих печериць;
• зелень селери;
• 100 г тертого пармезану;
• сіль, перець.

Спосіб приготування:

1. Поріжте дрібно цибулю, покладіть в каструлю і пасеруйте на маслі до напівготовності.
2. Залийте юшку, перемішайте і проваріть кілька хвилин.
3. Овочі наріжте кубиками, гриби – слайсами, додайте в каструлю, посоліть і готуйте 20 хвилин.
4. Змішайте борошно з маслом і поступово введіть до основної маси.
5. Додайте вершки, пармезан і можна подавати на стіл.

Юшка з пельменями

Інгредієнти

• 400 г м’ясних кісточок;
• 150 г м’яса;
• 0,5 моркви;
• 0,5 цибулини;
• петрушка;
• селера.

Для пельменів:

• 4 ст. л. борошна;
• 0,5 яйця;
• 120 г яловичини;
• 120 г свинини;
• 0,5 цибулини;
• спеції.

Спосіб приготування:

1. Пропустіть через м’ясорубку цибулю з м’ясом, додайте спеції і приготуйте фарш.
2. Борошно насипте гіркою, влийте рідину і яйце, замісити круте тісто.
3. Зліпіть пельмені, але більші, ніж зазвичай. На порцію – 3-4 шт.
4. Готові пельмені на кілька секунд занурте в киплячу воду для видалення борошна і відправте в каструлю з відваром.
5. Готуйте 5-8 хвилин.

Зображення взято з джерел: pixabay.com, unsplash.com.