Как сварить полезный бульон: 5 советов

В бульонах, или как их еще называют, первых блюдах, основу составляет жидкая часть. Она ценна белками, жирами, минеральными солями и экстрактивными веществами, которые придают отвару богатый насыщенный вкус. Но не только куриный бульон заслуживает похвалы. Узнайте, с чего еще можно приготовить и как использовать отвары для аппетитных первых и вторых блюд. Пик кулинарного мастерства – когда вы не голодны, но не можете устоять и отказать себе в тарелке наваристого свежесваренного бульончика с мелко нарубленной зеленью. А секрет приготовления очень прост: правильные пропорции и время выдержки.

Из чего варят бульон: рецепты

Основным компонентом бульонов являются куски мякоти на кости, богатые на соединительную ткань, они в большей мере стимулируют аппетит и повышают усвояемость пищи. Но существует намного больше вариантов, из чего можно приготовить наваристый отвар даже без мяса.

Виды бульонов

• мясной;
• мясо-костный;
• костный;
• рыбный;
• из птицы;
• овощной;
• грибной.

На бульонной основе можно готовить самые искусные супы, борщи, рассольники, солянки, соусы и студни. Питательная ценность мяса при готовке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть – белки – сохраняется почти полностью, лишь небольшое количество переходит в жидкость и образует пену.

Как выбрать продукты для варки

1. Говядина. Наиболее ценной является верхняя часть тушки. Вырезка – мягкая бескостная ткань, в ней содержатся полноценные и легкоусвояемые белки. Части задней ноги – огузок, костец и сеек чаще используются для варки и тушений. Для жирных супов особенно хороша грудинка.
2. Свинина обладает высоким пищевым достоинством и служит источником витаминов группы В. Ее белки усваиваются лучше всего и потому нежирная свинина – отличный вариант для рационального питания. Для варки берут лопатку, грудинку, корейку, поясничную часть и окорок.
3. Баранина занимает первое место по жирности и калорийности. Для приготовления супов пригодна спинно-лопаточная часть и грудинка.
4. Рыба. Используют в основном частиковых: щуку, судака, сома, сазана, карася, окуня и красные виды: осетрину, севрюгу, белугу.
5. Птица. Чаще всего готовят курицу, и ее лучше брать на косточке, для крепкого навара. Можно также разнообразить диетическим филе.

Самый первый критерий при выборе мясных продуктов – их свежесть. Доброкачественное мясо имеет:

• характерный цвет;
• приятный, без лишних оттенков, запах;
• прожилки белого или кремового цвета;
• плотную структуру – при надавливании вмятина сразу выравнивается.

Для варки используют мышечную ткань первого или второго сорта, а также рульку, голяшку или кости.

Советы по приготовлению бульона

Готовьте в посуде с толстым дном, чтобы равномерно распределить температуру и избежать пригорания. Или возьмите специальный металлический диск для газовой плиты – рассекатель пламени.

Чтобы сварить бульон нужно подготовить продукты:

1. Мясо обмойте, с помощью ножа очистите от пленок и сухожилий. Если мясо еще замороженное, нужно достать его из холодильника, обмыть и положить в кастрюлю. Накрыть и оставить минимум на 2 часа, чтобы оно оттаяло. Нежелательно размораживать под краном или в теплом месте – от этого сильно ухудшается его качество.
2. Мясо с косточками зачищают, моют, снимают с костей, нарезают на куски и измельчают с помощью мясорубки. Кости мелко дробят.
3. Мороженную рыбу или филе заранее оттаивают в холодной воде. В горячей не рекомендуется, от этого рыба становится дряблой и невкусной. Чтобы разделать рыбу: ополосните, извлеките плавник, начиная от хвоста очистите от чешуи, через продольный разрез на брюшке выньте внутренности, промойте и порежьте на порционные куски. Если тушка больше полутора килограмм – филируйте, срезая кости вдоль позвоночника и ребер. Рыбу мелких пород готовят целиком. Также используют косточки, плавники и головы крупных видов: кости разрубают на несколько частей, из голов вынимают жабры.
4. Свежие грибы моют, зачищают и шинкуют кусочками. Сушеные нужно сначала перебрать, сложить в кастрюлю и замочить холодной водой на два часа. Готовят, не сливая настой. Для ускорения варки свежие грибы можно замочить на 1-2 часа в холодной воде, в ней же и варить.
5. Овощи промывают под краном и нарезают. Замороженные овощи достают из морозилки перед приготовлением.

Как правильно варить бульон

1. Подготовленные мясопродукты или рыбу отправьте в кастрюлю с холодной водой, соблюдая пропорции, и на большом огне доведите до кипения под крышкой.
2. Убавьте огонь как только начнет закипать и томите на тихом огне без крышки. Оптимальное время появления первых пузырьков кипения 30-35 минут. Не допускайте сильного бульканья, иначе получите мутный отвар.
3. После закипания периодически снимайте пену и жир, оставляя совсем незначительную жировую прослойку. Подсуньте кастрюлю одной стороной на огонь и все лишнее соберется на другой стороне.

Заливайте только холодной водой. При контакте с горячей белки свернутся и на продуктах образуется пленка, которая будет мешать выделению экстрактивных веществ, что снижает вкусовые качества.

Снятый навар пригодится для пассерования суповой зелени: для этого его выпаривают, процеживают и смешивают пополам с подсолнечным маслом.

В таблице указаны нормы закладки продуктов из расчета на 500 г основного компонента:

Овощной бульон

Для насыщенного овощного отвара нужно от двух до семи компонентов, например:

• по 200 граммов лука, морковки, зелени или корневого сельдерея;
• веточку лука-порей;
• 100 г шампиньонов;
• зелень петрушки;
• лавровый лист;
• тимьян;
• душистый перец.

Способ приготовления:

1. Нарежьте компоненты крупными кусками, чтобы сохранить их целостность.
2. Залейте 5 л холодной жидкости, доведите до 95 градусов и томите еще 30 минут.
3. Добавьте специи, выключите и настаивайте еще час.
4. Подавайте с нашинкованной зеленью.

Необычайно раскрывается аромат предварительно запеченных в духовке до полуготовности овощей.

Куриный бульон

Ингредиенты

• 1 кг куриной тушки с косточками;
• 2 литра жидкости;
• морковь;
• сельдерей;
• пастернак;
• репчатый лук;
• розмарин;
• лавровый лист;
• душистый перец;
• соль.

Способ приготовления:

1. Залейте тушку водой и готовьте 15 минут, затем слейте.
2. Залейте новую воду и готовьте 20 минут.
3. Коренья нарежьте крупно и введите вместе с перцем и розмарином. Оставьте на огне на 20 минут.
4. Посолите, положите лавровый лист.
5. Через 15 минут удалите корень сельдерея и лук.
6. Подавайте с яйцом и гренками.

Мясо-костный отвар

Ингредиенты

• 1,5 кг мясных косточек;
• по 200 г лука, моркови, сельдерея;

Способ приготовления:

1. Поместите субпродукты в духовку при 200 градусах на 40 минут вместе с кореньями.
2. Уберите жир, который выделился при нагреве.
3. Переместите составные в кастрюлю и залейте 3 л холодной жидкости.

Нужно ли сливать первую воду

Рекомендуется, чтобы с ней ушли химические стимуляторы от мясопродуктов промышленного происхождения. Если используете проверенные домашние субпродукты – смело готовьте с первого захода. Также можно сливать первый отвар, если готовите для детей, старших людей или диетическое меню.

Сколько варить

Говяжьи кости варят 3-4 часа, телячьи и свиные – 2-3 часа. Куриный суп готовится 1,5 часа, овощной – не более часа, мясной – 3 часа (но можно и 6-8), рыбный – 1 час, грибной – пока грибы не станут мягкими.

Когда солить

Рыбную юшку солят в начале, а грибную – в конце готовки. Соль в мясную юшку добавляют через час-полтора после начала варки из расчета 15 граммов на литр жидкости. Имейте в виду, что сначала блюдо может показаться недосоленным, но помните что влага испаряется при длительной готовке. Ничего страшного, если вы вообще решили не подсаливать – вы можете сделать это непосредственно в тарелке и не переживать, что пересолите.

Как процедить

Этот процесс необходим, если вы подаете суп как отдельное блюдо. При соблюдении правил приготовления консистенция будет прозрачной и без переваренных овощей. Но если что-то пошло не так – используйте мелкое сито и бумажную салфетку или сложенную в пять слоев марлю. Можно процедить несколько раз. Плотное кухонное полотенце вполне справится с этой задачей с первого раза, если вы не поленитесь его отстирать. Процеживать следует только холодный отвар.

Что добавить

Для цвета и аромата добавьте мирпуа или суповую зелень: луковицу, морковку, петрушку, сельдерей. Мирпуа закладывается за 40-45 минут до окончания варки мясного или рыбного отваров. Зелень свяжите в пучок, а остальные овощи нарежьте крупными кусками. После приготовления овощи из кастрюли нужно удалить, особенно если будете процеживать через сито.

Как хранить

Варите столько юшки, чтобы вы смогли ее употребить за два дня. Столько она может храниться в холодильнике. Если решили заморозить – лучше сначала выпарить в 10 раз от исходного объема и разложить по герметичным пакетикам в морозилку.

Как осветлить бульон

Для осветления кусочек сырого мяса (70-80 г на 1 л жидкости), пропущенный через мясорубку, настаивайте в миске с водой в холодильнике 2 часа. Затем добавьте слегка взбитый белок яйца (1 ч.л.), соль и перемешайте. Введите в основную массу, размешайте и накройте крышкой. Доведите до кипения, удалите жир, пену и готовьте на слабом огне 1-1,5 часа. Выключите, дайте отстояться, а затем уберите навар и процедите.

Советы

• не оставляйте слишком много жира – во время длительного приготовления он разлагается и придает салистый привкус;
• нельзя добавлять холодную жидкость в процессе варки, иначе вкус станет водянистым и пустым;
• готовое блюдо теряет вкус, если будет долго стоять на горячей плите;
• если пена опустилась на дно нужно влить совсем немного холодной воды, пена поднимется и ее можно собрать;
• настой шелухи от 1-2 луковиц придаст насыщенного бронзового оттенка и пряного вкуса;
• если корнеплоды поджарить до светло-коричневой корочки, от этого аромат станет насыщеннее;
• при варке супа из костей и мяса сначала варят кости, а за 2-3 часа до готовности кладут куски мяса, от этого будет более насыщенное послевкусие;
• добавить кусочек сухого голландского сыра в мясной суп при варке – он будет значительно вкуснее;
• для быстрого приготовления мясо-костного отвара мышечную часть отделяют от косточек, а сами кости дробят и укладывают в марлевый мешочек, затем готовят обычным образом;
• чтобы сохранить курицу на другие блюда, ее нужно закладывать в горячую воду;
• в похлебку из птицы нельзя класть печенку.

Грибная юшка с Пармезаном

Ингредиенты

• картофелина;
• морковка;
• луковица;
• 1 л грибной юшки;
• 1 ст. л. муки;
• 120 мл сливок 15%;
• 50 г сливочного масла;
• 5 крупных шампиньонов;
• зелень сельдерея;
• 100 г тертого Пармезана;
• соль, перец.

Способ приготовления:

1. Порежьте мелко лук, положите в кастрюлю и пассеруйте на масле до полуготовности.
2. Залейте юшку, перемешайте и проварите несколько минут.
3. Овощи нарежьте кубиками, грибы – слайсами, добавьте в кастрюлю, посолите и готовьте 20 минут.
4. Смешайте муку с маслом и постепенно введите к основной массе.
5. Добавьте сливки, Пармезан и можно подавать на стол.

Похлебка с пельменями

Ингредиенты

• 400 г мясных косточек;
• 150 г мяса;
• 0,5 моркови;
• 0,5 луковицы;
• петрушка;
• сельдерей.
• Для пельменей:
• 4 ст. л. муки;
• 0,5 яйца;
• 120 г говядины;
• 120 г свинины;
• 0,5 луковицы;
• специи.

Способ приготовления:

1. Пропустите через мясорубку лук с мясом, добавьте специи и приготовьте фарш.
2. Муку насыпьте горкой, влейте жидкость и яйцо, замесите крутое тесто.
3. Слепите пельмени, но крупнее. На порцию – 3-4 шт.
4. Готовые пельмени на несколько секунд погрузите в кипящую воду для удаления муки и отправьте в кастрюлю с отваром.
5. Готовьте 5-8 минут.

Изображения взяты с источников: pixabay.com, unsplash.com.